Si portes temps cultivant tomàquets, segurament t'hauràs fet la mateixa pregunta que molts hortelans: els tomàquets antics saben realment millor que els híbrids moderns i els transgènics? Qui ha provat un bon tomàquet de poble, madurat al sol i amb llavors heretades de generacions, sol notar una diferència brutal davant del tomàquet uniforme del supermercat.
En els darrers anys s'ha disparat l'interès pels tomàquets de varietats antigues, tradicionals o heirloom, precisament perquè recuperen matisos de sabor, aromes i textures que les varietats comercials estàndard han anat perdent a favor de la conservació, el transport i la productivitat. Tot i així, també hi ha qui defensa que les varietats modernes poden igualar o fins i tot superar en gust les antigues si es cultiven en bones condicions, així que val la pena analitzar-ho tot amb calma.
Què és exactament un tomàquet antic i per què sap diferent
Quan parlem de tomàquet antic, heretat o heirloom, ens referim a varietats que s'han mantingut vives a través del temps gràcies al fet que agricultors i famílies han anat guardant les seves llavors any rere any, pertanyents a les solanàcies. No són híbrids F1 comercials, sinó línies estables que es reprodueixen fidelment, conservant els trets de sabor, forma i adaptació a l'entorn.
Aquestes varietats antigues destaquen per una diversitat genètica molt més gran que la dels tomàquets de supermercat. N'hi ha de tots els colors (vermells, roses, grocs, taronges, verds, ratllats, morats, gairebé negres), mides (des de cherry diminut fins a gegants de més d'1 kg) i formes (cor, pera, acanalats, rodons llisos…). Aquesta diversitat es tradueix en perfils de sabor únics: des de dolços afruitats fins a àcids espurnejants, passant per tocs fumats o lleugerament salins.
Les llavors d'aquests tomàquets guarden d'una temporada a una altra, seleccionant plantes que es comporten millor en un clima i un sòl concrets. Amb el temps, moltes varietats antigues s'han adaptat a condicions locals (fred, calor, humitat, terres calcaris, etc.), cosa que els pot donar certa avantatge davant de malalties i plagues típiques de la zona. No sempre són més resistents que les modernes, però sí que estan molt afinades a l'entorn on van néixer.
A canvi, aquests tomàquets antics solen ser més delicats a nivell comercial: no aguanten tan bé llargues cadenes de transport, maduren abans en planta, es colpegen amb més facilitat i no sempre presenten un aspecte perfecte. Per això les grans superfícies han prioritzat híbrids molt uniformes, durs i longeus... encara que això hagi suposat sacrificar matisos de sabor.
Tomàquets antics davant híbrids moderns i transgènics
La gran pregunta que molts es fan és si els tomàquets antics són sempre més saborosos que els híbrids F1 o transgènics. La resposta honesta és que, en general, els antics s'han seleccionat durant dècades precisament pel seu gust, mentre que els híbrids comercials s'han millorat sobretot per la productivitat, la vida útil i la resistència a malalties i transport.
En termes de sabor, moltes varietats antigues com Brandywine, Cherokee Purple, Green Zebra o Negre de Crimea superen sense despentinar-se el típic tomàquet insípid de supermercat. La seva carn sol ser més sucosa, amb més sucres i àcids orgànics que aporten complexitat, i una olor intensa que omple la cuina només de tallar-los.
Les varietats modernes, per altra banda, ofereixen avantatges agronòmics clars per a la producció intensiva: plantes més uniformes, cicles més curts, fruits que aguanten bé el maneig, resistència a virus, fongs i bacteris, i una aparença perfecta durant més dies a la prestatgeria. Això sí, si es cullen verds i es maduren a la cambra, la pèrdua de sabor és evident.
Els tomàquets transgènics, més polèmics, solen estar dissenyats per resistències molt concretes o característiques específiques (com endarrerir l'estovament del fruit), però no hi ha una aposta forta pel sabor com a prioritat. En hort aficionat, el més habitual és evitar transgènics i apostar per varietats tradicionals o híbrids seleccionats per la seva qualitat de taula.
A la pràctica, un bon hortolà pot aconseguir tomàquets moderns molt saborosos si els cultiva amb cura, en sòl ric i madurats en planta. Però els que busquen sabors realment diferents i una experiència gairebé “gourmet” solen decantar-se per les col·leccions de tomàquets antics.
Col·leccions de tomàquets antics que exploten de sabor
Per als que volen tastar moltes varietats diferents sense complicar-se escollint una per una, s'han popularitzat packs i col·leccions de llavors o plantes de tomàquets antics. Són una forma còmoda de muntar un hort variat i descobrir quins són els teus preferits quant a sabor, textura i producció.
Un exemple interessant és un pack anomenat “El Sabor del Tomàquet — 12 Varietats Antigues”, pensat per als que busquen omplir l'hort de colors i el paladar de matisos. Reuneix dotze varietats acuradament seleccionades per oferir una enorme gamma de sabors, mides, formes i procedències, i està orientat tant a horts experimentats com a qui comença i vol provar alguna cosa especial.
Cada varietat del pack inclou una petita quantitat de llavors (entre 10 i 30 segons el tipus), suficient per muntar un assortiment de plantes molt divers en un sol bancal o en testos grans. D'aquesta manera pots descobrir quin tipus de tomàquet et funciona millor al teu clima i quin et conquereix l'estómac.
Una altra proposta és la col·lecció Vintage de Fitoralia, que ofereix deu varietats tradicionals eco (ECO) de diferents racons del món, triades perquè als seus llocs d'origen es consideren autèntics referents en sabor. La idea és que l'aficionat al hort a balcó, un pati o uns quants testos grans pugui tornar a gaudir de tomàquets amb gust de veritat, els de tota la vida, però en un format fàcil de trobar i cultivar.
“El Sabor del Tomàquet”: 12 varietats antigues irresistibles
Dins aquest assortiment centrat en el sabor hi ha una selecció de dotze tomàquets antics molt diferents entre si, tant per l'aspecte com pel gust i ús culinari. Cadascú aporta alguna cosa diferent a l'hort ia la taula, i combinats donen una col·lecció de luxe.
El Tomàquet Green Zebra (15 llavors) és un dels més vistosos: fruits verds amb ratlles grogues i un punt d'acidesa molt refrescant. La seva sabor brillant i espurnejant ho fa ideal per a amanides originals i plats on vulguis donar contrast tant visual com a gustatiu. No és el típic tomàquet vermell de sempre, i precisament per això enganxa.
El Tomàquet Ananes (15 llavors) és un beefsteak de color groc amb vetes rosades, de carn molt carnosa i sucosa. Rep el nom perquè la polpa recorda la pinya al tall, amb poques llavors i una dolçor afruitada espectacular. És perfecte per a rodanxes grans en amanida, carpaccios de tomàquet o per lluir en un plat senzill amb oli i sal.
la varietat Tomàquet Mazcuerras (10 llavors) procedeix de Cantàbria i està molt lligada a l'agricultura local. Es distingeix pel seu sabor intens i equilibrat, típic dels bons tomàquets de poble, i representa aquesta tradició hortelana que ha mantingut vives moltes varietats al llarg de generacions.
El Tomàquet Gegant dels Chortals (20 llavors) fa honor al seu nom: dóna fruits enormes, carnosos i sucosos. És ideal per elaborar salses casolanes, conserves o plats generosos on vulguis gust de tomàquet en gran. A entrepans i torrades també llueix, perquè amb unes poques rodanxes plenes el pa.
Des dels Estats Units arriba el Tomàquet Cherokee Purple (25 llavors), un dels clàssics entre aficionats a varietats antigues. El color porpra fosc i el color sabor profund, dolç i complex ho han convertit en un imprescindible per als que busquen alguna cosa diferent a la vista i al paladar.
En la mateixa línia cromàtica hi ha el Tomàquet Black Bear (25 llavors), de pell molt fosca i gust ric i sofisticat. Es valora molt entre cuiners i amants de la gastronomia per la seva caràcter marcat i matisos subtils que ho fan ideal per a plats frescos i presentacions elegants.
El Tomàquet Aretxabaleta (30 llavors) representa l'orgull hortícola del País Basc. És una varietat de textura ferma i sabor molt fi, adequada per a amanides, guisats i receptes tradicionals. S'adapta bé al clima de la zona i encaixa estupendament a la cuina casolana de cullera.
El Tomàquet Antic de la Cabrera (15 llavors) és una varietat autòctona de la serra madrilenya, carregada d'història. Produeix fruits sucosos i saborosos, amb un aire rústic i autèntic que et transporta al tomàquet que molts recorden de l'horta dels avis.
El Tomàquet Groc Canari (25 llavors) il·lumina qualsevol plat amb el color daurat i el sabor dolç i suau. És perfecte per amanides lleugeres, contrastos de color o plats estiuencs on busques baixa acidesa i una dolçor molt agradable al paladar.
El Tomàquet 1884 (20 llavors) és una varietat d´herència americana amb més d´un segle d´història. Produeix fruits grans, de carn ferma i sabor molt equilibrat entre dolç i àcid, el que el converteix en un comodí fantàstic tant per menjar en fresc com per a cuina calenta.
El Tomàquet Negra de l'Índia (25 llavors) destaca pel seu aspecte fosc i misteriós, així com per un sabor intens i profund. És una raresa botànica molt decorativa i amb una personalitat gustativa clara, ideal per sorprendre a taula.
Finalment, el Tomàquet De Canya Andalús Negre (15 llavors) procedeix de la tradició hortícola andalusa. Ofereix fruits de color molt intens, carn ferma i sabor potent amb molta “ànima” del sud, perfecte per menjar cru amb un bon oli d'oliva i sal gruixuda.
Amb aquest tipus de packs, l'aficionat pot gaudir d'una experiència completa des de la sembra fins al plat, provant textures, aromes i colors que poc tenen a veure amb el tomàquet estàndard de lineal.
Col·lecció Vintage ECO: 10 tomàquets tradicionals del món
Una altra proposta molt interessant per a qui busca sabor autèntic és la col·lecció Vintage de Fitoralia, pensada com a novetat de primavera en format planta ecològica. Reuneix deu varietats de tomàquets tradicionals, procedents de diferents països, que als seus llocs d'origen es consideren autèntics referents en gust.
La idea darrere aquesta col·lecció és recuperar tomàquets amb fama històrica d'estar “boníssims” i posar-los a l'abast de qualsevol que tingui un hort, un pati o uns quants testos grans. Amb això, es promou també la biodiversitat i la conservació de línies antigues que, altrament, es podrien perdre.
Cada varietat es presenta amb cartelleria específica als punts de venda, cosa que ajuda a que l'aficionat no es perdi mentre nom exòtic o local i pugui triar amb criteri segons els gustos culinaris i les condicions del seu hort.
Són plantes ECO, és a dir, produïdes sota criteris d'agricultura ecològica, una bona notícia per als que volen un hort més respectuós amb el medi ambient i un consum més conscient.
Repassarem una a una aquestes deu varietats Vintage, ordenades alfabèticament, per veure què aporta cadascuna quant a sabor, textura i usos en cuina.
Varietats destacades de la col·lecció Vintage ECO
El Tomàquet Ananes ECO és un fruit tipus beefsteak de mida considerable, amb diàmetres que ronden o superen els 13 cm i pesos mitjos de 250 a 400 g, podent arribar a fregar el quilo en condicions ideals. La seva pell mostra tons vermellosos amb ratlles grogues molt vistoses i, en tallar-lo, la carn recorda una rodanxa de pinya: ferma, densa, sucosa, amb poques llavors i una fragància dolça realment singular.
El Tomàquet Black Ruffles ECO procedeix dels Estats Units i és el resultat de la cruïlla entre Zapotec i Black Krim. Es reconeix a l'instant pel seu forma molt acostillada, amb fortes ondulacions, i per un color granat porpra fosc. Els seus fruits solen pesar entre 200 i 300 gi destaquen pel seu sabor intens, que moltes persones descriuen com a profund i molt saborós.
la varietat Tomàquet Brandywine ECO és probablement un dels tomàquets antics més famosos del món. D'origen nord-americà, produeix fruits de bona mida, color que va del vermell al rosa fosc i polpa vermella brillant. El que més ho defineix és un sabor excel·lent i una textura densa i carnosa, perfecta per gaudir simplement amb sal i oli.
El Tomàquet Còstolut Genovese ECO és un clàssic italià. Els seus fruits, de mida mitjana a gran, són vermells i molt castellats, amb carn abundant i aroma potent. És considerat per molts el secret de salses de pasta espectaculars, com les d'espaguetis o lasanyes, gràcies al seu equilibri entre dolçor, acidesa i perfum.
El Tomàquet lleig Tudela ECO procedeix de Navarra i és conegut pels seus fruits grans, amb colors entre rosa i vermell i formes irregulars que expliquen el seu nom. A canvi del seu aspecte “lletig”, ofereix un sabor deliciós, molt aromàtic, amb carn dolça, abundant, de textura tendra i sucosa. És d'aquells tomàquets que conquisten en cru en una bona amanida.
El Tomàquet Malinowy Retro ECO té origen polonès (Malinowy significa gerds), i pertany al tipus cor. Produeix fruits de color rosat tipus gerds, ferms, carnosos i d'uns 140-160 g. El seu sabor és dolç i rodó, amb una qualitat gustativa que el fa molt apreciat entre els amants dels tomàquets de color rosa.
la varietat Tomàquet Negre Rus ECO és un tomàquet tradicional de Rússia, de fruits rodons lleugerament aplanats i pell porpra. La carn presenta tons xocolata i vermell fosc, amb un gust pronunciat i dolç. Els fruits solen pesar entre 150 i 200 g, i són ideals per a amanides on es vulgui jugar amb colors i sabors intensos.
El Tomàquet Rosa Barbastre ECO procedeix de Barbastre (Osca) i és un dels grans emblemes de l'horta aragonesa. Produeix fruits molt grans, de color rosaci i pell extremadament fina, amb polpa suau, abundant i compacta. El seu aroma i sabor són molt marcats, i és un dels favorits per menjar cru amb un bon oli.
El Tomàquet Rosa de Berna ECO ve de Suïssa. Els seus fruits, mitjans i rodons, llueixen un to rosat agradable i destaquen per una qualitat gustativa excel·lent i textura melosa, molt aromàtics. És un tomàquet de taula ideal per a qui busca suavitat i dolçor sense renunciar a una bona fragància.
Finalment, el Tomàquet Valencià ECO és un clàssic de l'horta de València. Dóna fruits d'uns 200 g vermells, amb pell molt fina i forma globosa rematada en una punta característica. Són tomàquets aromàtics, carnosos i molt saborosos, amb plantes vigoroses de port indeterminat que produeixen bé durant la temporada.
Altres varietats antigues molt valorades a l'hort i la cuina
Més enllà dels packs i col·leccions específiques, existeixen moltes altres varietats de tomàquets antics tremendament populars entre aficionats i xefs pel seu sabor especial. Cadascuna té la seva història, el seu origen geogràfic i el seu millor ús a la cuina.
El cèlebre Brandywine, ja esmentat, és un dels reis del sabor en format beefsteak: fruits grans, molt sucosos, amb una dolçor i una complexitat que conquisten a qualsevol. Se sol recomanar per amanides, entrepans i plats on el tomàquet sigui protagonista.
Cherokee violeta combina un color morat fosc gairebé fumat amb un sabor robust i dolç, molt ric. Està especialment valorat a amanides senzilles, carpaccios de tomàquet o torrades, on els seus matisos no es perdin entre massa ingredients.
El ja citat Zebra verda és un altre imprescindible per a qui vulgui sortir del que és típic: el seu color verd ratllat enganya a qui espera un fruit immadur, però en realitat ofereix una acidesa refrescant i matisos herbals molt interessants, ideals per a amanides creatives i tàrtars vegetals.
Varietats com Mortgage Lifter s'han fet famoses per la seva mida impressionant i el seu sabor excel·lent. Són tomàquets històrics, moltes vegades lligats a anècdotes curioses (en aquest cas, un agricultor que suposadament va pagar la seva hipoteca venent aquestes plantes), i avui dia segueixen sent molt apreciats com a tomàquets de taula de gran format.
Entre els tomàquets foscos, el Black Krim i Negre de Crimea destaquen per la pell entre porpra, marró i verd, i un sabor dolç amb tocs fumats i un punt lleugerament salat. Són autèntics tomàquets gurmet que molts cuiners utilitzen per a plats freds d'alt impacte, simplement amb un bon amaniment.
També mereix esment el Tomàquet cor de bou, molt carnós, sucós i amb poques llavors. La seva mida i forma el fan ideal per tallar a rodanxes gruixudes, omplir, rostir o utilitzar en hamburgueses i entrepans, aportant un sabor delicat però molt present.
Els tomàquets grocs i de baixa acidesa són una opció estupenda per a persones que busquen sabors més dolços o tenen problemes amb l'acidesa del tomàquet vermell. Combinen genial amb formatges frescos, fruites i amanides d'estiu amb tocs dolços.
Com triar i cultivar tomàquets antics al teu hort
A l'hora de seleccionar què tomàquets antics plantar al teu hort domèstic, convé fixar-se en diversos factors clau. El clima és fonamental: algunes varietats necessiten estius llargs i càlids, mentre que altres toleren millor temperatures més suaus o nits fresques.
La exposició solar és un altre punt crític. Els tomàquets, en general, requereixen com a mínim 6-8 hores de sol directe al dia per donar el millor de si. Les varietats antigues no en són una excepció, i agraeixen ubicacions ben il·luminades i protegides de vents forts.
El terra ha de ser ric en matèria orgànica, amb bon drenatge i estructura solta, de manera que les arrels puguin aprofundir i airejar-se. Afegir compost madur o fems ben fet augmenta la fertilitat i millora la retenció d'aigua, cosa clau a l'estiu.
El reg ha de ser regular però sense entollar. Els tomàquets detesten estar amb les arrels negades, cosa que afavoreix malalties com la podriment radicular. Sistemes de degoteig o mànega arran de terra són millors que el reg per aspersió, que humiteja la part aèria i augmenta el risc de fongs.
Moltes varietats antigues tenen creixement indeterminat, cosa que significa que agraeixen tutors, canyes o gàbies per sostenir les tiges i evitar que els fruits toquin el terra. Un bon entutorat també ajuda a millorar l'aireig de la planta i reduir problemes de malalties.
Pel que fa a fertilització, és útil aportar adobs orgànics equilibrats al llarg del cicle, posant especial atenció al fòsfor (per a floració i quallat) i al potassi (per al desenvolupament de fruits i sabor). Un excés de nitrogen només farà que la planta produeixi moltes fulles en detriment de la fruita.
El control de plagues i malalties es pot fer amb productes ecològics com oli de neem, sabons potàssics o preparats biològics, combinats amb bones pràctiques de rotació de cultius i associació amb altres plantes. Les varietats antigues, si estan adaptades a la vostra zona, poden mostrar bona resistència a alguns problemes locals, encara que no sempre.
On brillen més els tomàquets antics a la cuina
Un dels grans avantatges de cultivar tomàquets és que pots adaptar cada varietat a un ús culinari diferent, aprofitant al màxim els seus trets únics. No tots els tomàquets serveixen igual per a tot, i entendre aquestes diferències multiplica el gaudi a la cuina.
Per a amanides i plats en cru, solen funcionar de meravella els tomàquets tipus beefsteak i cor de bou (Brandywine, Rosa Barbastro, lleig Tudela, cor de bou), així com els foscos (Cherokee Purple, Negre de Crimea, Negre Rus) i els verds o grocs (Green Zebra, grocs de baixa). La seva textura sucosa i el seu potent sabor els fan perfectes per ser protagonistes al plat.
Si el que busques és tomàquet per a salsa, sofregits i conserves, les varietats de carn densa i poc aquosa (Ananas, Costoluto Genovese, gegants com Gegant dels Chortales, pera/roma tradicionals) són ideals. Tenen menys aigua i més polpa, cosa que permet obtenir salses concentrades i saboroses sense necessitat de reduir durant hores.
Per a emplenar o enfornar, els tomàquets rodons de bona mida i carn ferma (cor de bou, alguns roses, gegants carnosos) es comporten fenomenal, aguantant el fornejat sense desfer-se i oferint un mos sucós i ple d'aroma.
Els tomàquets cherry i de mida petita (inclosos cherry antics o ratllats, quan s'aconsegueixen) són fantàstics com snack, en broquetes, confitats al forn a baixa temperatura o com a toc de color en amanides i plats de pica-pica. Solen ser molt dolços i resulten addictius.
En general, sempre que puguis, és recomanable triar tomàquets de temporada, madurats en planta i recol·lectats al punt. Aquesta combinació de varietat antiga amb maduració natural al sol és el que realment marca la diferència davant del tomàquet estàndard de supermercat.
Amb tot el que hem vist, queda clar que els tomàquets antics obren un univers de possibilitats tant a l'hort com a la cuina: sabors que van d'allò afruitat a allò fumat, colors que semblen trets d'una paleta de pintor, històries que viatgen de Cantàbria a Navarra, de València a Rússia o als Estats Units, i una satisfacció especial en saber que, guardant les teves pròpies llavors, estàs contribuint a preservar un patrimoni de sac cada mos.
