Entrar a la fruiteria, veure tomàquets impecables, vermells i brillants, portar-los a casa i descobrir que amb prou feines tenen gust s'ha tornat una cosa gairebé quotidiana. Molts consumidors a Espanya han assumit que aquest sabor aigualit i la textura insípida són normals, però en realitat són el resultat de dècades de selecció orientada a la producció i al transport, no pas al paladar.
Mentrestant, en un petit racó de l'interior de la península, un projecte agrícola demostra que una altra forma de menjar tomàquet continua sent possible. Gràcies a la feina d'un agricultor castellà, les llavors d'un tomàquet cultivat a Sòria el 1916 han tornat a germinar ia donar fruit en plena era de l'agricultura intensiva i han despertat l'interès de cuiners, gastrònoms i amants de l'horta tradicional.
La història d'unes llavors de tomàquet del 1916 que es van negar a desaparèixer
L'origen d'aquesta tomata recuperada sembla treta d'un arxiu històric rural. Durant més d'un segle, unes quantes llavors d'una varietat soriana del 1916 van quedar guardades a cases de la zona, passant de mans de pagesos veterans als seus fills i néts, moltes vegades sense ser plenament conscients del valor genètic i gastronòmic que estaven preservant.
En un context en què les varietats híbrides i comercials han anat ocupant gairebé tot l'espai, aquestes llavors antigues van romandre en sobres, flascons i calaixos de cellers i golfes, fora dels grans circuits de la indústria. El seu salt a l'actualitat va arribar quan Emilio Medina, jove agricultor palentí i bomber forestal, va decidir dedicar-hi temps, terreny i coneixement a rescatar-les de l'oblit.
El seu projecte no neix en un laboratori sinó en una horta gestionada amb calma i mètode. Medina explica que la seva idea es basa en un cicle aparentment senzill: sembrar llavors antigues, seleccionar les millors plantes, guardar de nou les llavors dels fruits més interessants i repetir el procés campanya rere campanya fins aconseguir una línia estable molt propera a la que es documentava fa més de cent anys.
Aquesta feina, però, no consisteix només a plantar i esperar. Per mantenir la identitat de la varietat, és fonamental evitar la pol·linització creuada amb altres tomàquets moderns. Això obliga a cuidar les distàncies, organitzar les parcel·les i vigilar els cicles de floració perquè el llinatge del 1916 no es dilueixi, cosa que requereix paciència i una atenció gairebé artesanal.
Un banc de llavors viu: més de mil varietats rescatades
Darrere aquest tomàquet de 1916 hi ha un projecte més ampli: la creació d'un autèntic banc de llavors viu en mans de pagesos. Medina ha anat reunint, amb l'ajuda de gent gran de la comarca i d'altres zones rurals, llavors de tota mena d'hortalisses que es cultivaven habitualment abans de la generalització de les llavors comercials estàndard.
Segons ha explicat a entrevistes radiofòniques, la majoria d'aquestes llavors se les han proporcionat persones grans que conservaven les seves pròpies varietats, moltes vegades associades a hortes familiars de tota la vida. La seva col·lecció supera ja el miler de tipus diferents, des de tomàquets i pebrots fins a altres hortalisses adaptades a climes secs i terres complicats.
La diferència respecte a altres bancs de germoplasma és que aquestes llavors no s'emmagatzemen només a càmeres o arxivadors. En aquest cas, es cultiven de manera periòdica per mantenir la seva capacitat de germinació, renovant així el seu vigor generació rere generació. El resultat és un patrimoni agrícola en moviment, que continua estant en contacte amb la terra.
El procés d'arrencada també té la part tècnica. Els planters es preparen en interior, aprofitant sistemes tradicionals de generació de calor des del terra, similars a l'antic hipocaust, de manera que en només dos o tres dies apareixen els primers brots. Després, les plàntules s'acostumen a l'exterior per guanyar resistència abans del trasllat a l'horta definitiva.
Aquest model de banc de llavors agrícola, distribuït i lligat a la pràctica real de cultiu, converteix el treball de recuperació en alguna cosa més que un experiment curiós: es transforma en una eina concreta per reforçar la biodiversitat a les hortes espanyoles, amb varietats que segueixen “vives” perquè se sembren i cullen any rere any.
Així és el tomàquet recuperat del 1916: aspecte, sabor i textura
Un dels trets que més sorprèn els qui proven aquest tomàquet sorià del 1916 és que no s'assembla gens al tomàquet estàndard del supermercat. La fruita presenta formes irregulars, marques a la pell i un color vermell intens allunyat de l'homogeneïtat dels lineals. Visualment recorda més els tomàquets de les antigues hortes de poble que les varietats calibrades per encaixar en caixes i safates.
La seva pell és especialment fina, cosa que es nota al tacte i en tallar-lo. Aquesta delicadesa externa es tradueix en un interior molt sucós, amb una alta concentració de polpa i llavors, que ho fa inadequat per a viatges llargs o llargues estades en càmeres frigorífiques. Justament el contrari del que busca l'agricultura de gran logística, però ideal per a un consum ràpid i de proximitat.
En l'àmbit organolèptic, les anàlisis que s'han fet apunten a una càrrega de licopè i sucres naturals superior a la de moltes varietats modernes. En mossegar-lo, la sensació és d'una acidesa ben marcada, equilibrada amb una dolçor natural que omple la boca i recorda aquells tomàquets que molts associen amb la infància o amb la cuina dels avis.
Els cuiners que han pogut treballar amb aquest producte parlen d'un tomàquet “d'una altra lliga”. No es tracta només que tingui més sabor, sinó que té un perfil gustatiu diferent, amb matisos que s'han anat perdent a mesura que la selecció industrial prioritzava duresa, uniformitat i capacitat de conservació per sobre de tot. Aquest contrast és el que està despertant tanta curiositat a l'alta gastronomia.
Per les seves característiques, la millor manera de gaudir-lo és senzilla: tallat, amb un punt de sal i un bon oli d'oliva verge extra. Un detall important per a qui aconsegueixi fer-se amb algun és que, si es refrigera, part de les aromes es perden. Mantenir-lo a temperatura ambient uns dies i consumir-lo aviat permet apreciar-ne tot el potencial.
La força del sòl i del clima: agricultura adaptada al territori
L'èxit de la recuperació d'aquest tomàquet del 1916 no només s'explica per la genètica. L'entorn també hi juga un paper clau. La zona d'interior on es cultiva, amb altitud, sòls argilosos i forts contrastos tèrmics entre el dia i la nit, obliga la planta a concentrar nutrients i compostos aromàtics al fruit per assegurar-ne la reproducció.
Aquest “estrès” controlat es tradueix en una paleta de sabors difícil de replicar en un hivernacle de clima totalment regulat. El mateix agricultor subratlla que les varietats tradicionals que maneja estan adaptades a la sequera ia les onades de calor, cosa especialment rellevant en el context de canvi climàtic que viu Europa i, de manera particular, la península ibèrica.
El maneig agronòmic també marca diferències: en aquestes parcel·les no es fan servir pesticides de síntesi ni fertilitzants químics agressius, sinó que s'aposta per rotacions, matèria orgànica i pràctiques de baix impacte. La idea és mantenir el terra amb vida i equilibrat, de manera que les plantes puguin expressar millor les seves característiques pròpies.
Aquest enfocament connecta amb una tendència creixent a l'agricultura europea: recuperar varietats locals i antigues com a eina de seguretat alimentària. En augmentar la diversitat genètica dels cultius, es redueixen els riscos associats a un model basat en poques varietats molt esteses, que poden mostrar una vulnerabilitat elevada davant d'una mateixa plaga o malaltia.
Medina insisteix que les llavors de cada comarca tenen una identitat pròpia fruit de dècades –o segles– d'adaptació. Conservar-les no és només una qüestió de nostàlgia, sinó una estratègia per comptar amb plantes més ben ajustades als sòls i climes concrets de cada regió, cosa que pot marcar la diferència quan les condicions meteorològiques són extremes.
Demanda creixent, producció limitada i el valor del que és escàs
Com passa amb molts productes singulars, la quantitat disponible d'aquest tomàquet de 1916 és molt reduïda. La superfície de cultiu és limitada i el propi caràcter delicat del fruit fa impossible plantejar un salt immediat a una producció massiva sense perdre part del que ho fa especial.
Aquest desequilibri entre oferta i demanda es nota també al preu. El cost per quilo dista molt de les ofertes promocionals que es veuen als supermercats, però darrere hi ha una inversió notable de temps, selecció i maneig específic. Més que un simple producte, molts ho estan veient com una peça de patrimoni gastronòmic que ha tornat a taula.
El fenomen està servint a més d'incentiu perquè altres agricultors mirin amb nous ulls les seves pròpies golfes i calaixos. L'exemple d'un tomàquet del 1916 que torna al mercat en ple segle XXI demostra que les llavors oblidades poden esdevenir una oportunitat econòmica i cultural, especialment en zones rurals que busquen noves vies de desenvolupament lligades a la qualitat ia la identitat local.
Mentrestant, la realitat és que la finestra per tastar aquest tomàquet és estreta. Quan acaba la campanya, el producte torna a desaparèixer fins a l'any següent, tot recordant que l'estacionalitat continua manant a l'agricultura autèntica, malgrat la sensació de disponibilitat constant que creen les cadenes de subministrament globals.
Un canvi de mirada sobre el tomàquet i l'horta tradicional
La recuperació d'aquestes llavors de tomàquet del 1916 encaixa en un moviment més ampli que s'està donant a Espanya i altres països europeus: una certa fatiga cap a l'homogeneïtat dels productes estàndard i una cerca d'aliments amb història, caràcter i vincle directe amb el territori. El consumidor ja no es conforma només amb quantitat; vol qualitat i autenticitat.
En aquest context, iniciatives com la de Medina funcionen gairebé com un recordatori pràctic del que es pot guanyar quan s'aposta per la biodiversitat cultivada i pel coneixement dels agricultors veterans. No es tracta només de romanticisme, sinó de sistemes de cultiu més resilients, amb varietats que aguanten millor la manca d'aigua o les temperatures extremes sense necessitat d'una dependència total d'insums externs.
També obliguen a replantejar algunes idees assumides sobre el “progrés” agrícola. El mateix agricultor reconeix que els seus tomàquets no tenen res a veure amb els que es troben habitualment als lineals, ni en aspecte ni en comportament postcollita. Són més fràgils i menys aptes per a llargues cadenes logístiques, però a canvi ofereixen una experiència gustativa que molts creien perduda.
Per als territoris rurals, aquest tipus de projectes obre la porta a models de desenvolupament en què el valor afegit ve de la singularitat, no del volum. Un tomàquet de 1916, una mongeta local o una varietat de pebrot gairebé oblidada poden convertir-se en senyes d'identitat gastronòmica capaços d'atreure turisme, generar petites economies i reforçar l'orgull per l'horta pròpia.
Al final, la recuperació d'aquestes llavors deixa una sensació clara: en una època de supermercats plens i prestatgeries homogènies, un senzill tomàquet cultivat amb genètica de fa més d'un segle és capaç de qüestionar la nostra relació amb el menjar diari. I planteja una pregunta incòmoda però necessària: una vegada es coneix com sap un tomàquet així, costa tornar a conformar-se amb aquest sabor pla i esvaït que tants consideren normal.