Els amants de l'hort casolà s'emporten moltes vegades un desengany: els seus tomàquets cultivats amb cura a la terrassa, el pati o el jardí no saben gairebé res. Tenen un color preciós, la pell perfecta i una forma de catàleg, però en mossegar-los semblen suro. Si t'ha passat, segur que t'has preguntat mai per què passa això si, en teoria, un tomàquet de casa hauria de ser més saborós que el del súper.
Lluny de ser una simple sensació nostàlgica dels tomàquets d'abans, la pèrdua de sabor del tomàquet té explicacions molt concretes: genètiques, agronòmiques, comercials i fins i tot culturals. En els darrers anys, genetistes, tecnòlegs d'aliments, agricultors i divulgadors han anat posant sobre la taula les peces del puzle per entendre què està passant amb el sabor del tomàquet, fins i tot quan el cultivem a casa.
De debò els tomàquets són ara pitjors que els d'abans?
La frase es repeteix en mercats i cuines: «els tomàquets ja no saben a tomàquet». Molts consumidors ho senten així, i no només amb els tomàquets del supermercat; també amb alguns tomàquets casolans obtinguts de llavors comercials. Tot i això, tecnòlegs d'aliments recorden que, en termes de seguretat, control sanitari i absència de contaminants, els tomàquets actuals solen ser fins i tot millors que els de fa dècades, gràcies a sistemes de producció més controlats.
Aleshores, com s'explica aquesta sensació que els tomàquets han perdut gràcia? Un factor clau és la estandardització del cultiu i la producció durant tot l'any. Per poder tenir tomàquets sempre disponibles, s'han anat seleccionant varietats que resisteixen millor el transport, que aguanten més temps a cambres i prestatgeries, que són més uniformes i que es fan malbé menys. És a dir, s'ha premiat la productivitat, la duresa i la vida postcollita per sobre del sabor.
El tecnòleg alimentari Mario Sánchez ho planteja de manera molt clara: no és que els tomàquets actuals siguin “dolents” en absolut, sinó que els criteris de millora i selecció no sempre han prioritzat el plaer organolèptic. Alhora, el nostre record dels tomàquets de la infància sol estar lligat a varietats locals molt saboroses, produïdes en temporada i consumides gairebé acabades de collir, cosa que avui és molt menys habitual en el consum massiu.
Per tant, el tomàquet d'ara no és necessàriament pitjor en tot, però sí que és freqüent que tingui menys matisos de sabor, menys aroma i una textura més gomosa. Això passa tant en cultius industrials com en molts horts domèstics que parteixen de les mateixes llavors seleccionades per produir molt i aguantar molt.
Hidroponia i altres mètodes moderns: són els culpables?
A les xarxes socials s'ha fet molt popular la idea que la hidroponia és la responsable que els tomàquets no tinguin sabor. L'enòleg i creador de contingut gastronòmic Alfredo López (@pez.salvaje) explicava en un vídeo que, a llocs com Almeria, el cultiu hidropònic ha passat de representar tot just un 5-10 % de la superfície fa una dècada al voltant del 30% de la producció de tomàquet, i ho assenyalava com a causa principal de la manca de sabor.
La hidroponia consisteix, bàsicament, en cultivar plantes en aigua amb nutrients dissolts, sense utilitzar terra. Des del punt de vista tècnic és un sistema molt eficient: permet un ús molt precís de l'aigua i dels fertilitzants, redueix malalties del terra i facilita un control gairebé quirúrgic del que rep cada planta. És comprensible que un aficionat vegi una instal·lació hidroponica i pensi que és una cosa molt moderna i “cool” per muntar a la terrassa.
Ara bé, molts professionals i agricultors que treballen amb tots dos sistemes assenyalen que el problema no està tant en el mètode de cultiu com a la varietat de tomàquet i en els objectius de producció. Diversos usuaris replicaven el vídeo de López recordant que, si una planta rep els nutrients adequats, un bon tomàquet en hidroponia pot saber igual que un bon tomàquet a terra. El que realment pesa és el material genètic i el maneig.
En altres paraules, la hidroponia no fa “insípid” al tomàquet per si mateixa. El que sol passar és que s'empren varietats molt productives, pensades per a exportació i llarga vida en anaquel, on el sabor ha estat criteri secundari. Si s'utilitzessin varietats tradicionals o d'alta qualitat organolèptica amb la mateixa cura, els resultats podrien ser molt diferents. Això és vàlid també per a l'hort casolà: si cultives en recipients amb substrat inert o semihidropònic, el sabor final dependrà sobretot de la genètica, la nutrició equilibrada i el punt de recol·lecció.
La millora genètica i la cerca de productivitat
Des dels anys setanta, la millora vegetal del tomàquet va viure una autèntica accelerada. L'objectiu principal va ser augmentar la productivitat i la vida postcollita, abaratir costos i facilitar el transport a llargues distàncies. Gràcies a això, fruites i hortalisses com el tomàquet, pebrot o mandarina es podien exportar a zones on el clima no permetia produir-los fàcilment, i se'n va democratitzar el consum.
El catedràtic de Genètica Rafael Lozano, de la Universitat d'Almeria, ha explicat que durant dècades, els programes de millora es van centrar gairebé exclusivament en trets com la mida del fruit, el nombre de fruites per planta o la resistència a malalties. No es va buscar activament eliminar el sabor, però sí que es van deixar de banda els caràcters que l'afavorien. El resultat col·lateral va ser una pèrdua de sabor i textura, juntament amb la desaparició o arraconament de moltes varietats locals que no s'adaptaven a aquest model intensiu.
Lozano recorda que aquest fenomen no és exclusiu del tomàquet: altres fruites i verdures també han vist relegat el seu sabor a un segon pla, davant de la productivitat i l'aparent perfecció estètica. Des de la perspectiva de la gran distribució, un tomàquet dur, esfèric i resistent a cops —els famosos “tomàquets fotocòpia”— és una benedicció logística, encara que el consumidor els percebi com a productes “de plàstic”.
Per a l'agricultor tradicional, però, la pel·lícula és una altra. Productors com Antonio Begines, dels Palacios (Sevilla), expliquen que sempre han valorat que el tomàquet sàpiga realment a tomàquet, amb aquest punt dolç i aromàtic que omple la boca. Els tomàquets que se sembraven a la seva data i amb llavors pròpies de la zona solien tenir més sabor, encara que fossin menys uniformes i una mica més delicats. Per això a algunes varietats locals se les coneix amb noms tan expressius com “bombó colorao”.
El xoc entre aquestes dues visions -la de la indústria que busca volum i estabilitat, i la de l'agricultor que prioritza el sabor- explica en bona part per què, fins i tot en un hort casolà, si fem servir llavors comercials orientades al mercat global podem acabar amb tomàquets molt vistosos i poc interessants a la boca.
La mutació del gen de maduració uniforme: tomàquets bonics, tomàquets insípids
Una de les peces més cridaneres del trencaclosques del sabor del tomàquet l'aporta la genètica molecular. Investigacions internacionals, en què ha participat el CSIC espanyol, n'han identificat una mutació natural a l'ADN del tomàquet que afecta un gen conegut com “u”, implicat en la maduració uniforme del fruit.
En un tomàquet silvestre o tradicional sense aquesta mutació, a mesura que madura va adquirint el color vermell típic, però sol conservar zones verdoses prop del peduncle i els sèpals, a causa de la diferent exposició a la llum ia gradients de maduració. Aquesta aparença “irregular” no és gaire apreciada per la gran distribució: augmenta el risc d'esquerdes i, sobretot, fa que el consumidor percebi el fruit com a menys perfecte.
Per això, des dels anys cinquanta i seixanta es va seleccionar de manera massiva la mutació del gen “u”, que provoca que el tomàquet maduri amb un vermell completament homogeni, sense zones verdes, amb un aspecte impecable i molt comercial. El problema és que aquest suposat avantatge visual ve acompanyat d'una pèrdua important de qualitat organolèptica.
La mutació del gen “u” altera la funció d'una proteïna anomenada GLK2, encarregada de regular la formació i activitat de cloroplasts, és a dir, les estructures cel·lulars on es realitza la fotosíntesi que converteix la llum en sucres. Amb la mutació, la fotosíntesi al fruit es redueix de forma notable, de manera que es generen menys sucres i compostos associats al sabor durant la maduració.
El resultat pràctic és el famós tomàquet bonic però insípid: vermell perfecte per fora, però pobre en sucres, aromes i matisos. Moltes varietats comercials que arriben tant a supermercats com a vivers per a horts urbans porten incorporada aquesta mutació, per la qual cosa l'aficionat pot estar cultivant, sense saber-ho, un tomàquet genèticament “programat” per prioritzar l'estètica davant del sabor.
La bona notícia és que aquests avenços permeten als obtentors de llavors triar: poden cercar línies lliures d'aquesta mutació, acceptant potser certa irregularitat de color, o bé continuar apostant per la uniformitat visual. En un futur proper, i en part ja avui, conviuran tomàquets perfectament homogenis amb altres de més variats però molt més saborosos. Per a l'horticultor casolà, això vol dir que lelecció de llavors és determinant si el que es busca és sabor.
Híbrids F1 davant de varietats tradicionals: el paper del tomàquet d'abans
A partir dels anys seixanta, amb la implantació de l'agricultura intensiva, les varietats híbrides F1 es van imposar al cultiu professional de tomàquet. Aquests híbrids s'obtenen creuant línies parentals molt concretes per assolir descendència amb característiques desitjades: gran vigor, alta producció, resistència a malalties, uniformitat de mida i forma, etc.
El seu impacte va ser enorme: van permetre cultivar tomàquet pràcticament tot l'any, assegurar rendiments alts i oferir al mercat un producte molt homogeni. Per a la indústria i la distribució va ser una revolució positiva, però va tenir una altra cara menys amable: el desplaçament i, en molts casos, la desaparició de nombroses varietats locals o tradicionals, adaptades a climes concrets i amb perfils de sabor molt rics.
Aquestes varietats tradicionals, seleccionades durant segles per agricultors a diferents regions d'Espanya, són un autèntic tresor genètic i gastronòmic. Solen produir fruits de gran carnositat, amb lòculs (cavitats interiors) petits, bona consistència i, sobretot, un sabor molt apreciat pel consumidor. L'anomenat tomàquet de penjar, les varietats de Mutxamel, els valencians, el Rosa de Barbastre i tantes altres aporten dolçor, acidesa equilibrada i aromes intenses que els híbrids estàndard poques vegades igualen.
A més del sabor, aquestes varietats locals presenten sovint majors nivells de compostos antioxidants com licopè o β-carotè, així com interessants perfils vitamínics. És a dir, no només saben millor, sinó que poden tenir un plus nutricional i funcional. No són tan boniques ni tan idèntiques entre si, però molts consumidors, quan les proven, noten immediatament la diferència davant del tomàquet “de plàstic” de la botiga.
En els darrers anys, davant la creixent demanda de productes amb sabor autèntic, han sorgit cooperatives i associacions de productors que aposten per recuperar i comercialitzar aquestes varietats tradicionals sota marques de qualitat o fins i tot denominacions dorigen. Per a petites explotacions agràries, aquest enfocament pot ser rendible: venen menys volum, però amb més valor afegit.
Per a l'hort casolà, la lliçó és clara: si plantes híbrids F1 pensats per a la gran distribució, probablement obtindràs tomàquets molt productius i resistents, però amb un sabor més pla. Si optes per varietats locals o tradicionals, encara que donin una mica més de guerra o siguin menys “uniformes”, la probabilitat que el teu tomàquet sàpiga a tomàquet augmenta moltíssim.
Competència internacional i canvi de prioritats al sector
Un altre factor que condiciona el que acaba al plat, i indirectament el que arriba als nostres horts domèstics via llavors comercials, és la competència internacional. Regions tradicionalment capdavanteres en producció de tomàquet, com Almeria, s'enfronten a la pressió de tomàquet importat més barat, per exemple, del Marroc. Davant d'aquesta situació, molts agricultors canvien a cultius com el pebrot o l'albergínia, que els poden resultar més rendibles.
Des d'organitzacions com Coexphal (Associació d'Organitzacions de Productors de Fruites i Hortalisses d'Almeria) s'insisteix que la sortida passa per la especialització i la diferenciació. És a dir, no competir només en preu, sinó en qualitat, sabor, seguretat i valor afegit. El seu gerent, Luis Miguel Fernández, recorda que les cases de llavors ja fa una dècada que treballen en línies de tomàquet amb més sabor. Al mercat hi ha varietats amb excel·lent perfil organolèptic, però —com sol passar— aquest sabor cal pagar-ho.
També s'estan introduint varietats premium amb posicionament molt concret, com el tomàquet japonès amela, cultivat en cooperatives com La Palma (Carchuna, Granada). Es tracta de tomàquets de molt baixa producció per planta, pensats per concentrar al màxim els sucres i les aromes, de manera que recorden més una fruita dolça que un tomàquet corrent. Des de l'agronomia s'explica que aquest tipus de maneig sacrifica quilos, però dispara la intensitat del sabor.
El missatge de fons és que, quan el mercat està disposat a reconèixer i pagar la qualitat organolèptica, els obtentors i agricultors responen. Si el consumidor només mira el preu i l'aspecte impecable, es reforça el model del tomàquet fotocòpia dur i insípid. A l'hort de casa, és fàcil caure sense voler en aquesta dinàmica si adquirim sense fixar-nos llavors procedents de línies pensades per al gran mercat i no per a l'aficionat gurmet.
Convé recordar, a més, que la majoria de tomàquets que trobem a Europa no són transgènics. La por recurrent als transgènics en aquest tema és infundada: si ho fossin, la legislació europea obligaria a indicar-ho clarament a l'etiqueta. Les causes de la manca de sabor són, sobretot, seleccions genètiques convencionals i decisions comercials, no la modificació genètica al laboratori.
Per què el teu tomàquet de casa tampoc no sap: genètica, maneig i moment de collita
Amb tota aquesta informació, s'entén millor perquè, fins i tot en un hort domèstic, podem acabar amb tomàquets que deceben. El primer gran factor és la genètica: si compres plàntules o llavors estàndard pensades per a horts intensius, és probable que portin incorporades mutacions com la de maduració uniforme i que estiguin millor dissenyades per resistir que per sorprendre el paladar.
A això se suma el maneig del cultiu. Un tomàquet que creix en test amb un substrat pobre, regs molt abundants sempre iguals i fertilitzants desequilibrats tendirà a desenvolupar molta aigua al fruit i menys concentració de sucres i compostos aromàtics. L'estrès hídric moderat en certs moments del cicle, una fertilització adaptada i una bona exposició solar ajuden a concentrar el sabor a l'interior del fruit.
El moment de la collita també és clau. Molts tomàquets comercials es recol·lecten una mica verds perquè madurin en transport i cambres, cosa que limita el desenvolupament ple d'aromes. A casa tenim l'avantatge de deixar el tomàquet a la planta fins que arribi al punt òptim, on l'equilibri entre sucres i àcids és màxim. Si per por que s'esquerdi ho recollim massa aviat, perdrem bona part del sabor potencial.
Cal no oblidar, a més, que la temperatura i emmagatzematge influeixen molt. Guardar tomàquets al frigorífic interromp processos bioquímics importants i aplana el sabor. Si el tomàquet casolà arriba al plat després de diversos dies a la nevera, és probable que sàpiga menys del que podria. L'ideal és conservar-los a temperatura ambient i consumir-los relativament aviat després de la collita.
Finalment, comparacions com “els de poble saben millor” no són només romanticisme. A moltes zones rurals se segueixen cultivant llavors pròpies, adaptades al clima local i seleccionades per sabor durant generacions. Quan proves un d'aquells tomàquets i després un industrial o un híbrid corrent, la diferència es fa evident. Reproduir a casa aquest nivell de qualitat passa per aconseguir llavors de varietats tradicionals o de productors especialitzats, no n'hi ha prou amb qualsevol sobre del supermercat.
Varietats tradicionals, sabor i nutrició: què ens diu la ciència
Els estudis realitzats per genetistes d'universitats espanyoles, com la Politècnica de València, confirmen allò que molts paladars ja sospitaven: les varietats locals de tomàquet presenten, en general, millor perfil organolèptic que les comercials estàndard. Això es relaciona amb un contingut més gran de sucres reductors, àcids orgànics i una biodiversitat química més rica en compostos volàtils responsables de l'aroma.
A més, s'han detectat en aquestes varietats tradicionals nivells molt interessants de substàncies antioxidants, com el licopè o el β-carotè, associats a beneficis per a la salut cardiovascular i la protecció davant del dany oxidatiu. Aquesta combinació de sabor intens i bona composició nutricional fa que, des de la investigació, es vegi aquestes varietats com material vegetal prioritari per a programes de millora orientats a la qualitat, no només al rendiment.
Per aquest motiu, s'està impulsant la recuperació i conservació activa de varietats locals a través de bancs de germoplasma, projectes de recerca i acords amb agricultors que les cultiven a les zones d'origen. Comercialitzar-les sota marques de qualitat, indicacions geogràfiques o denominacions d'origen ajuda a donar-los valor econòmic i evitar que es perdin.
A la pràctica, això es tradueix que el consumidor té cada vegada més opcions per trobar tomàquets específics amb cognom: de Mutxamel, Valencià, Rosa de Barbastre, de Penjar, de determinades comarques…. Són productes menys estandarditzats, sovint més cars, però amb un perfil de sabor molt superior. Per a l'aficionat a l'hort urbà, moltes d'aquestes varietats ja es poden adquirir en forma de llavor mitjançant associacions, fires d'intercanvi o comerços especialitzats.
Un aspecte interessant és que aquestes varietats tradicionals solen estar molt ben adaptades a lentorn on van sorgir. Això implica que, si vius en una regió climàticament similar, poden comportar-se especialment bé al teu hort casolà, amb menys problemes i un millor equilibri natural entre planta, terra i clima, cosa que també repercuteix en el sabor final.
En definitiva, els experts coincideixen que el camí per recuperar tomàquets amb sabor passa per revalorar i reintroduir al sistema productiu aquest patrimoni genètic tradicional, tant a l'agricultura professional com als horts domèstics. La genètica importa, i molt.
Tot aquest recorregut per la hidroponia, la millora genètica, la mutació de la maduració uniforme, els híbrids F1, la competència internacional i la recuperació de varietats tradicionals apunta sempre en la mateixa direcció: si els teus tomàquets de casa no tenen sabor, és gairebé segur que la clau està en la varietat triada i en com la cultives, més que en una única causa misteriosa. Triar llavors pensades per al gust i no només per a l'aspecte, cuidar el maneig del reg i la fertilització, respectar el punt de maduració i evitar el fred excessiu després de la collita són decisions que poden transformar completament el que et trobes al plat quan talles un tomàquet del teu propi hort.
