Al cor de Jalisco, els imadores encarnen la figura de guardians de l'atzavara: treballadors que cuiden, tallen i preparen la planta que més tard donarà vida al tequila elaborat amb atzavara blau. Històries com la de Manuel Alejandro del Rosario, criat a Santa Teresa (Tequila), posen cara a un ofici on la destresa manual i la tradició familiar s'entrellacen diàriament.
No es tracta només de tallar plantes. L'imador és el baula clau d'una cadena productiva que comença al camp i acaba a la copa. Per a molts, aquesta tasca significa independència econòmica i un projecte de vida, una elecció nascuda de la cultura de l'atzavara que impregna la regió i modela la seva identitat.
La jima: tècnica, eina i destresa
La jima és un treball exigent en què la tècnica es torna gairebé coreografia: tombar, acomodar i pelar la “pinya” fins a perfilar-la amb precisió. L'eina indispensable és la cola, una pala circular esmolada que requereix control absolut per no comprometre la seguretat del treballador mateix.
Qui domina la cola aprèn a llegir la planta: on recolzar el pes, com arrodonir la pinya sense desaprofitar matèria i de quina manera ajustar la postura si és esquerrà o destre. L'eina és eficaç però també perillosa; per això, polaines i proteccions resulten imprescindibles per prevenir talls a peus i cames.
La planta adequada no s'escull a l'atzar. El atzavara arriba al seu punt òptim al voltant dels sis anys; abans d'això, encara que pot acumular sucres, no n'ha completat la maduresa. El cultiu es recolza en els fillols: cada planta mare genera brots que se separen per evitar que competeixin per nutrients i així afavorir un creixement saludable.
En plena campanya, un equip experimentat pot arribar a collir entre 300 i 400 pinyes al dia. Aquestes pinyes, que solen pesar entre 15 i 20 quilos, es parteixen i carreguen cap a la destil·leria, on continua el procés. La feina es complica quan l'atzavara ve “rajada” o amb danys, ja que obliga a invertir més temps i força a la preparació.
De la pinya al tequila: fàbriques i processos
La transformació de la pinya en tequila arrenca amb la cocció. A nombroses cases productores del municipi —hi ha més d'una trentena, moltes ubicades prop del riu Atisco— es manté el mètode tradicional de forns de cocció lenta durant unes 16 hores, que aporta perfils més melosos i notes de caramel.
Després del bullit arriba la mòlta: trens de molins espremen el suc per aprofitar al màxim els sucres. La fermentació es realitza en grans tines —al voltant de 40.000 litres— durant almenys 24 hores, fins que el bombolleig baixa i el most està llest per a la següent etapa.
La destil·lació combina equips de acer inoxidable i coure, una picada d'ullet als mètodes clàssics. El primer destil·lat, conegut com a “ordinari”, se sotmet a una segona passada per rectificar i obtenir el tequila. Depenent de l'estil, el destil·lat pot descansar en bótes de roure per desenvolupar complexitat.
L'impacte d'aquesta cadena és notable: hi ha destil·leries capaces de processar al voltant d'1,2 milions de litres al mes i sostenir directament centenars de famílies. La indústria, a més d'aportar feina, preserva sabers que han passat de generació en generació i donen cohesió a la comunitat.
Gastronomia i paisatge cultural de l'atzavara
A Tequila, l'atzavara no només es destil·la: també es menja. Alguns restaurants incorporen el destil·lat i la planta en receptes que busquen un segell propi, com el filferro agaver, on la broqueta metàl·lica se substitueix per penques per perfumar la preparació, o talls de carn marinats amb tequila que realcen aromes locals.
El municipi és referent cultural des de fa dècades: va ser reconegut com Poble Màgic el 2003 i el paisatge agavero va ingressar a la llista de Patrimoni Mundial de la UNESCO el 2006. Aquestes fites han impulsat la professionalització del turisme i la protecció dun entorn que sintetitza història i treball.
La memòria també es conserva a través dels seus relats i espais. Destaquen els històrics safareigs de pedra laja, amb 83 zones individuals, construïts per desviar el riu Atisco i evitar que el sabó afectés les tequileres. Allí perviu la llegenda de Doña Félix, a qui cada 2 de novembre es rendeix un discret homenatge amb flors i espelmes.
Artesans locals han trobat a les fibres i restes de l'atzavara una matèria primera estètica per a objectes utilitaris i peces artístiques. Aquestes propostes reimaginen allò ancestral i ho connecten amb allò contemporani, alhora que el turisme brinda aparadors per recuperar tècniques i oficis que semblaven oblidats.
Repte i ofici: seguretat, rendiment i sostenibilitat
Qui es dedica a la jima sap que el ritme és intens: hi ha jornades en què toca omplir diversos camions en un sol dia. No és una feina per a qualsevol; exigeix força, resistència, precisió i una constància que es forja sobre el terreny.
Les cooperatives de transport, els mercats i les cuines ajusten els temps a la collita; els hotels i negocis locals integren l'estètica del paisatge volcànic i la fusta als seus espais; i els guies teixeixen relats que enriqueixen la visita. Tot això configura un ecosistema en què cada ofici sosté un altre.
La sostenibilitat passa per triar el moment òptim de tall, promoure l'ús de fillols per repoblar y reduir minves en camp i fàbrica. Aquestes pràctiques permeten cuidar el recurs i mantenir un flux estable per a una cadena que depèn del equilibri entre tradició i demanda.
Els imadores mantenen viu un saber que combina tècnica, esforç i comunitat. Des del primer cop de cola a l'alba fins al repòs del destil·lat en bóta, la seva tasca protegeix l'atzavara i vertebra la cultura tequilera, demostrant que el futur d'aquest paisatge s'escriu dia a dia amb mans expertes i memòria col·lectiva.
