La patata fa segles que és un bàsic a les cuines espanyoles, però la investigació agronòmica continua trobant maneres de fer-hi una volta. Un bon exemple és Atsegiñe, una nova varietat desenvolupada a Àlaba que crida latenció pel seu aspecte i per les possibilitats que obre per a la indústria dels snacks.
Amb la seva pell morada i carn bicolor, porpra i blanca, Atsegiñe neix als camps d'assaig de Neiker amb una vocació molt concreta: convertir-se en matèria primera per a patata fregida embutxacada amb xips de colors, aportant valor afegit a un producte tan quotidià com la bossa de patates.
Un desenvolupament de set anys a Arkaute
La creació d'Atsegiñe no és fruit de la casualitat, sinó de un procés de millora genètica planificat i perllongat. El centre tecnològic Neiker, amb seu a Arkaute (Àlaba), ha dedicat al voltant de set anys al seu desenvolupament, des de les primeres cruïlles fins a les proves finals a camp.
El treball va començar amb encreuaments manuals entre parentals seleccionats, procedents del banc de germoplasma del propi centre. A partir d'aquí es van realitzar assajos agronòmics successius, comparant rendiments, qualitat de tubercle i comportament enfront de malalties.
Durant aquest període, Atsegiñe va haver de sotmetre's a les proves oficials de distinció, homogeneïtat i estabilitat (DHE), requisits imprescindibles perquè una nova varietat es pugui reconèixer i comercialitzar en l'àmbit europeu.
Superats aquests tràmits tècnics, la patata s'ha inscrit al Registre de Varietats Comercials i en la Oficina Comunitària de Varietats Vegetals, cosa que obre la porta a la seva explotació mitjançant llicències ia la seva arribada progressiva a la indústria transformadora.
Una patata bicolor pensada per a xips de colors
El tret més cridaner d'Atsegiñe és el seu aspecte visual: pell morada intensa i polpa que combina zones porpres i blanques. Aquesta estètica la fa especialment atractiva per al segment de patates fregides de colors, un nínxol en creixement dins del mercat de snacks.
El mateix nom triat, Atsegiñe —que en euskera significa “gustós” o “agradable”—, apunta aquesta voluntat de vincular la varietat amb una experiència de consum plaent, diferenciada i, alhora, quotidiana.
Neiker ha orientat clarament aquesta patata a la indústria del fregit i als productors de llavor que abasteixen aquest sector. La idea és que serveixi com a base per a gammes de xips multicolors sense necessitat d'utilitzar colorants afegits, recolzant-se únicament en el color natural del tubercle.
Amb aquesta proposta, el centre tecnològic basc busca obrir una nova via de mercat dins del sector de la patata, oferint a les empreses un producte amb valor afegit visual i nutricional que permeti diferenciar-se en els lineals.
Composició ideal per a fregit i textura cruixent
Més enllà del color, la clau perquè una patata funcioni bé en fregit està en la seva composició. En aquest punt, Atsegiñe presenta un contingut de matèria seca del 22,5%, un paràmetre que afavoreix obtenir una textura cruixent i una bona absorció d'oli controlada.
A això se suma un nivell de sucres reductors molt baix, al voltant del 0,17%. Aquesta característica és fonamental per a la indústria de xips, ja que els sucres excessius provoquen que les rodanxes s'enfosqueixin i adquirisquen sabors indesitjats en fregir-se a altes temperatures.
Segons explica l?investigador de Neiker Nacho Ruiz de Galarreta, aquestes característiques permeten obtenir patates fregides amb un color més uniforme, evitant el pardejament i laparició de notes amargues, cosa especialment rellevant quan es treballa amb xips de colors on laspecte final és determinant.
En conjunt, aquests paràmetres converteixen Atsegiñe en una matèria primera adaptada als requisits tècnics del fregit industrial, on es valora tant l'estabilitat de la qualitat com la reducció de minves i productes fora d'especificació.
Més antocianines i més capacitat antioxidant
La cridanera coloració morada d'Atsegiñe no és només una qüestió estètica. Respon a una alta concentració d'antocianines, pigments vegetals de caràcter antioxidant presents en diferents fruites i hortalisses de tons vermellosos, blaus o violacis.
D'acord amb les dades difoses per Neiker, aquesta nova patata presenta al voltant d'un 30% més de compostos antioxidants que les varietats blanques convencionals, cosa que encaixa amb la tendència del mercat cap a aliments considerats més saludables o funcionals.
Un punt rellevant és que aquesta riquesa en antocianines es manté després de la cocció o el fregit. La varietat conserva el seu color morat fins i tot després del processament tèrmic, cosa que no sempre passa amb altres productes vegetals intensament acolorits.
Segons destaca l'equip investigador, aquestes antocianines actuen davant de la oxidació i l'envelliment cel·lular. Tot i que és un aliment de consum quotidià i no un suplement, aquest perfil nutricional ajuda a posicionar Atsegiñe com una opció que combina sabor, aparença cridanera i un component funcional afegit.
Resistència a malalties i menor ús de fitosanitaris
A més del seu interès culinari, Atsegiñe incorpora millores pensades pel sector productor. La varietat presenta resistència natural al míldiu i al virus Y (PVY), dues de les patologies més problemàtiques en el cultiu de la patata.
El míldiu és una malaltia fúngica que pot causar greus pèrdues de rendiment i obligar a aplicar nombrosos tractaments. El virus I, per la seva banda, afecta la qualitat de la llavor i al vigor de les plantes. Comptar amb una varietat menys susceptible davant d'aquests problemes suposa un avantatge agronòmic evident.
Des de Neiker se subratlla que aquesta «solidesa genètica» ajuda a avançar cap a models de producció més sostenibles, en línia amb les exigències regulatòries europees i amb la preocupació creixent dels consumidors per la petjada ambiental del que mengen.
Maneig i conservació: la importància de la temperatura
Perquè les qualitats d'Atsegiñe es mantinguin des de la collita fins al moment de la seva transformació, cal respectar unes pautes d'emmagatzematge específiques. Un dels aspectes clau és la temperatura de conservació del tubercle.
Neiker recomana guardar la producció a temperatures superiors als 7 ºC. Si es refreda en excés, augmenten els nivells de sucres a la patata, cosa que perjudica posteriorment el seu comportament en fregit en generar colors massa foscos i sabors no desitjats.
Aquest maneig postcollita busca garantir que la patata arribi a la indústria amb la seva qualitat òptima per fabricar xips, mantenint l'equilibri entre textura, color i sabor que caracteritza la varietat.
L'atenció a aquests detalls de conservació és habitual a la cadena de valor de la patata, però en el cas d'Atsegiñe té una importància especial en tractar-se d'un producte destinat a un segment de mercat que posa el focus a l'aparença final.
Una peça més a l'estratègia d'innovació de Neiker
La posada en marxa d'Atsegiñe s'emmarca a la línia de treball de Neiker orientada a la millora varietal ia la transferència de coneixement al sector primari. Fa anys que el centre desenvolupa noves patates adaptades a diferents necessitats de productors i indústria.
Entre els exemples ja coneguts es troben Mirin, Gorbea i Leire, varietats resultants d'encreuaments realitzats a partir del material conservat al banc de germoplasma de l'entitat. Moltes d'aquestes iniciatives s'integren en projectes com Gastrovalocal, centrat en la revaloració d'espècies vegetals d'Euskadi que havien caigut en desús per canvis al mercat o per la productivitat menor.
Al costat de la recuperació de material antic, Neiker manté una línia d'innovació que mira directament les tendències actuals de consum. D'aquesta manera han sorgit varietats com Beltza, també caracteritzada pel seu color porpra i el seu nivell d'antioxidants, o Edurne, més orientada al consum en fresc per la pell fina i la carn groga clara, adequada per a cocció i fregit domèstic.
La incorporació d'Atsegiñe a aquest catàleg reforça aquesta aposta per connectar productivitat al camp i demandes del mercat. La varietat pretén satisfer tant el pagès, amb un cultiu més resistent i rendible, com la indústria, que guanya un ingredient visualment diferencial i amb un perfil tècnic ajustat als seus processos.
Amb aquesta nova patata alabesa, la investigació agrària demostra que fins i tot un aliment tan arrelat a la dieta pot seguir evolucionant: Atsegiñe combina un origen local, característiques agronòmiques millorades i un enfocament clar cap al mercat de les xips de colors, oferint a productors i indústria una eina addicional per competir i adaptar-se al que avui busquen.
